Powidła śliwkowe i mus jabłkowy bez cukru — jesienne przetwory na całą zimę

Wrzesień to ostatni dzwonek na śliwki węgierki, a październik na jabłka w cenach, które za kilka miesięcy będą wspomnieniem. Jedno i drugie da się zamknąć w słoikach bez cukru, bo dojrzałe owoce mają go w sobie tyle, że dosypywanie jest przyzwyczajeniem, nie potrzebą. Poniżej dwa przepisy, które robi się jednego popołudnia, i kilka uwag o tym, jak kupować owoce na przetwory, żeby nie przepłacić.

Owoce na przetwory: kupuj brzydkie

Na powidła i mus nie potrzeba pięknych owoców z pierwszego rzędu na straganie. Potrzeba dojrzałych. Śliwki z lekko pomarszczoną skórką, jabłka z plamką albo nierówne, tak zwane spadowe, kosztują na targu i w gazetkach sieci wyraźnie mniej. We wrześniu śliwki węgierki chodzą po 4 do 8 zł za kilogram, w skrzynkach po 5 kg jeszcze taniej. Jabłka na przetwory w październiku to 1,50 do 3 zł za kilogram, zwłaszcza odmiany kwaśne, jak antonówka czy szara reneta, które na mus są najlepsze.

Zasada jest prosta: im owoc bardziej dojrzały, tym mniej trzeba go gotować i tym mniej brakuje słodyczy. Twarde, niedojrzałe śliwki dadzą kwaśne powidła, które będzie kusić, żeby dosłodzić.

Powidła śliwkowe bez cukru

Na jeden słoik o pojemności 300 ml potrzeba około kilograma śliwek, bo powidła to głównie odparowana woda. Śliwki umyć, wydrylować, wrzucić do szerokiego garnka o grubym dnie bez dodawania wody. Gotować na małym ogniu, mieszając co kilka minut, aż masa zgęstnieje i zacznie odchodzić od dna. Trwa to od dwóch do trzech godzin w jednym podejściu albo, jak robiły to babcie, po godzinie dziennie przez trzy dni. Wersja z piekarnika: śliwki w brytfannie, 150 stopni, trzy godziny z mieszaniem co pół godziny, mniej pilnowania i mniejsze ryzyko przypalenia.

Gotowe powidła, gorące, przełożyć do wyparzonych słoików, zakręcić i odstawić do góry dnem. Bez cukru trzymają się w chłodnej spiżarni kilka miesięcy, a po otwarciu tydzień w lodówce. Do smaku można dorzucić cynamon albo skórkę pomarańczową, ale prawdziwe powidła węgierkowe nie potrzebują nic.

Mus jabłkowy w pół godziny

Jabłka obrać, wyciąć gniazda, pokroić na ćwiartki, wrzucić do garnka z odrobiną wody na dnie, żeby nie przywarły. Gotować pod przykryciem 15 do 20 minut, aż zmiękną, a potem rozgnieść tłuczkiem albo zmiksować. Tyle. Kilogram jabłek daje mniej więcej 600 do 700 ml musu. Kwaśne odmiany warto wymieszać ze słodszymi, na przykład pół na pół antonówki z lobo, wtedy mus jest wyrazisty, ale nie kwaśny.

Mus nie ma tyle pektyn i cukru co powidła, więc słoiki trzeba dodatkowo pasteryzować: zakręcone wstawić do garnka z wodą sięgającą do trzech czwartych wysokości i gotować 20 minut. Bez tego mus bez cukru wytrzyma w lodówce tydzień, po pasteryzacji w spiżarni do wiosny.

Do czego to potem

• Owsianka i jaglanka — łyżka musu zamiast cukru, powidła jako warstwa na wierzchu.
• Naleśniki, racuchy, pierogi — powidła śliwkowe to farsz klasyczny, mus jabłkowy z cynamonem równie dobry.
• Jogurt naturalny — zamiast owocowego ze sklepu, w którym cukru jest więcej niż owoców.
• Do mięsa — powidła pasują do pieczonej karkówki i kaczki, mus jabłkowy do wieprzowiny i kiełbasy.

Rachunek na koniec: pięć kilogramów śliwek za 25 do 35 zł daje pięć słoików powideł, za które w sklepie zapłaciłoby się dwa razy tyle, i to za wersję z cukrem. Dziesięć kilogramów jabłek za 20 do 30 zł to kilkanaście słoików musu na całą zimę. Dwa popołudnia we wrześniu i październiku, a spiżarnia jest pełna do marca.